Fenerbahçe'deki Misina adlı balıkçının Ardahanlı ortağı, bu hafta meşhur Kars kazını İstanbullulara tattıracak. Kazı yiyen, hikâyesini de merak ediyor. Suat Yılmaz ve annesi Kezban Hanım kendi hikâyeleri üzerinden yeme-içme geleneklerini anlattı..
Ardahanlı Kezban Yılmaz'ın en büyük oğlu Suat, babası öldüğünde 13 yaşındaydı. Dokuz kardeşlerdi. Ama en büyük ablası da vefat edince sekiz kardeş kaldılar. Anne, sekiz çocuğuna hayvancılık yaparak bakıyor, peynirlerini, yoğurtlarını ve yemeklerini de bütçesi elverdiğince en iyi şekilde kendi hazırlıyordu. Ve tabii Kars'ın meşhur tuzda kazını da... Suat Yılmaz babasını kaybettikten sonra okuyamadı. Büyüyünce o da hayvancılık yapmaya başladı. 1992'de ailesini Bursa Orhangazi'ye taşıyıp üç yıl orada çalıştı. Derken yolu İstanbul'a düştü. Şimdi Fenerbahçe'deki Misina adlı balık restoranının üç ortağından biri. Ancak Yılmaz, çocukluğunu ve en sevdiği yemek olan Kars kazını hiç unutmadı. Evet, onlara her yıl akrabaları bir miktar kaz yolluyorlardı. Ama o aynı zamanda bu kültürün yaşamasına, tanınmasına katkıda bulunmak istiyordu ve restoranında bir Kars kazı haftası düzenlemeye karar verdi. İşte o hafta, bu hafta. Yani meşhur Kars kazının ününü duyup hiç yeme fırsatı bulamadıysanız, 16 Mart'a kadar tatmak için şansınız var. Aslında bu, Kars'a gitmeden kolay kolay bulunacak bir fırsat da değil. Çünkü o yörede insanlar, kaz üretimi yapıp satmıyorlar. Herkes bir yıl kendine yetecek kadar kazı üretip, salamura edip, kurutup, saklıyor. Doğru yöntemlerle pişirilmesi de büyük bir özen gerektiriyor. Bu kazın başka bir yörede yetiştirilip saklanması da mümkün olmuyor. Çünkü yörenin havası, daha doğrusu soğuğu, Kars kazını Kars kazı yapan özellik. Biz Misina'da bu kazı yemeye gittiğimizde, Suat Yılmaz ve annesi Kezban Hanım'dan Ardahan'daki geleneklerini ve kazla ilgili anılarını da dinledik.
- Ardahan'dan kazları sadece bir haftalık getirebilmişsiniz. Oralarda bu kazın satış için üretimi yapılmıyor mu?
- Kezban Yılmaz: Bizim memlekette her aile, kendine yetecek kadar kaz yetiştirir, kurutur.
- Kaç tane üretilir bir yılda?
- K.Y: Ortalama 30 tane kadar. Bizim memlekette fazla olmaz zaten. Buralarda çok olur da... Buranın kazı da oranın kazının tadını tutmaz. Havası farklı çünkü. Ben Orhangazi'de çiftlikte yaşadığımız zaman da denedim, olmadı.
- Nasıl denediniz?
- Suat Yılmaz: Ardahan'dan Bursa'ya giderken, bütün evi taşıdık. Annem o sırada yeni çıkan kaz ve tavuk civcivlerinden de aldı yanına.
- K.Y: Orada iki kazdan 40-50 tane civciv çıkardım. Halbuki bizim memlekette bir kaz en çok 8-10 civciv çıkarır. O, 40-50 civcivin bir kısmını tilkiler telef etti. Biz 30 tanesini kestik. Kesmek için de havaların soğumasını bekledik. Ancak öyle bozulmadan kurur çünkü. Kar düştüğü anda kestim. Salamura ettim, kurumaya bıraktım. Ama üçdört günden fazla bekletemedim. Çünkü havalar yeteri kadar soğuk değildi. Ben de kazları kokutmamak için dondurucuya attım. Sonra çıkarıp yedik ama bizim kazın tadını vermedi.
- Ardahan'da nasıl, hangi zamanlamayla yapıyordunuz bu ritüeli?
- K.Y: Kazlar şubatta yumurtlar. Beşinci ayda civcivler çıkar. Biz onları bir hafta-10 gün bebek gibi besleriz, sütle, şekerle. Yerlerinin de çok sıcak olması lazım. Yünün içine koyarız. Sobanın önünde tutarız.
- S.Y: Bizim oturduğumuz evlerde tek bir oda sıcak olurdu. Biz de o odada beslerdik civcivleri. Sonra tekrar alır, annesinin altına koyardık.
- K.Y: Kendilerini topladıktan sonra da yerlerini yapar, dışarı bırakırdık. Yeşillikte onlar kendi otunu yerdi. Arada da arpa ekmeğini ufalayıp verirdim. Öylece büyürlerdi. 10. ay da kesim zamanıdır.
- S.Y: Bizim oranın kazının genetik bir özelliği, küçük ve yağsız olmasıdır.
Kazın budu erkeğe verilir
- Çocukluğunuzdan kazlarla ilgili anılarınız var mı Suat Bey?
- S.Y: Baharda biz çocuklara özel bir görev düşerdi. Civcivler bahçeye bırakıldığı zaman biz nöbet tutardık başlarında. Yoksa kartallar kapıyor hemen. Bir tane civciv gitti mi, o gün nöbeti bekleyen kişi, eve gelemezdi.
- 30 kazı kesip, bir yıl için salamura edip kurutuyorsunuz. Peki kaç günde bir kaz pişirirdiniz?
- K.Y: Haftada bir, 15 günde bir, misafir geldiğinde...
- S.Y: Aslında kazın miktarına göre. O yıl ne kadar kaz çıktıysa. Annem bize yaptığında, genelde yarım kaz pişirirdi zaten. Tam bir kaz hazırladığı çok azdı. Bir kere annem dedemlere gittiğinde, babam ablama "Kızım çıkar bütün bir kazı pişir," dedi. Ablam "Olmaz, annem gelince bana kızar," dedi. Babam da "Kızmaz kızım, ben istedim derim," dedi. Öyle doyasıya yedik ki, o gün yediğim kazın tadı hâlâ damağımdadır.
- K.Y: Sekiz-dokuz cana bakıyordum ben, her seferinde bir kaz yapsaydım bir şey kalmazdı.
- Burada kazı bulgur pilavıyla, ayrıca güvecini ve tandırını yapıyorsunuz. Orada da böyle miydi?
- S.Y: Evet. Ama en çok bulgur pilavıyla yapılırdı. Daha doyurucu oluyor diye.
- K.Y: İstersen kuru fasulyeyle ya da patatesle güvecini de yapabilirsin. Bulgur pilavının üzerinde yaptığım zaman, sofraya geldiğimde önce kaz etini ayırırdım. Çocuklara pilavı dağıtırdım, onu yiyip karınlarını doyurduktan sonra eti paylaştırırdım. Çünkü önce eti yiyen pilavını yemezdi. Yanına da kızılcık şerbeti yapardım.
- Kazla ilgili böyle başka adetleriniz var mıydı?
- K.Y: Kazın budu evin büyüğüne, yani erkeğe verilir bizde. Kazı misafire yapsam da but yine beyimindi. Babası vefat ettikten sonra kazın budu en büyük erkek çocuk olarak Suat'ındı. Kızlar çok saygılıdır bizde evin büyüğüne. Suat'ın ablası, Suat'ı şimdi ağabey görüyor. Kardeşi gibi görmüyor. Çünkü babaları ölünce onu baba yerine koydular.
Diğer yeme-içme geleneklerinizden de biraz bahseder misiniz?
- S.Y: Yazın hasat zamanında ırgatlar çalışırdı tarlalarda. Onların iyi beslenmesi için tarlaya bol yağlı bulgur pilavı giderdi. Bir de haşil denilen yemek giderdi. Yine bulgur pilavı yapılırdı, yanında sıcak, erimiş tereyağı götürürlerdi. Bir de süt. Pilavı önce yağla, sonra sütle yerlerdi. Lapa gibi olurdu, çok tok tutardı.
- K.Y: Bize, Artvin'den mısır unu gelirdi. Biz ona Lazlar getirdiği için Lazıtunu derdik. Onun hamurunu sadece kaymakla yapardım, sonra tepsiye koyup fırına atardım. Yumuşacık olurdu, çok farklı bir lezzeti vardır. Onun dışında yine kaymakla yaptığım hamurdan yufka açardım. Sacın üzerinde pişirirdim.
- S.Y: Yine en önemli yiyecekler arasında kete, feselli ve gevrek var. Fesellide yufka açılıyor, sade börek gibi yapılıyor, ama çok ince oluyor, üzerine yağ sürülüyor. Gevrek de hasat zamanı yapılırdı. Tarlada, yemeğin yanında ya da kahvaltıda yenirdi. Büyük yufkalar açılıyor, lavaş gibi ama lavaştan biraz daha kalın. O şekilde sacda pişirilip dörde katlanıyor. İki-üç gün kalırdı o. Fırında ısıtılıp yenirdi. Gevrek hamuru da kaymaktan yapılıyor.
- K.Y: Ketenin hamuru da su, süt ve yağ ile yapılır. Açılır, fırında pişirilir. Bir de ona un ve yağ ile iç hazırlanır. Unu yağda kızartırım ve ketenin içine koyarım. Yumuşacık olur. Onun dışında kendi yaptığımız peynirlerimiz var. Lor peyniri, çiçal peyniri gibi. Çiçal peynirini, tuzlayıp, yağlayıp, unlayarak kuruttuğum koyun derisine basarım. Daha dayanıklı ve lezzetli olur. Lor peyniri ise buradakilerden farklı. Çökelek gibi olur. Çürük denir buna. Çünkü bozulma noktasına gelmiş sütten yapıldığı için ekşidir. Ama çok lezzetlidir. Çocuklar en çok bunu sever. Sabahları lavaşın arasına koyup üzerine de taze soğan koyarak yerler.
Haber: Sabah Pazar - 09.03.2008
Yorumlar (1) >>
güzel Yazan Güven DOĞRUYOL, Mart 12, 2008
Gerçekten söylenecek tüm şeyler söylenmiş. Yaptığınız röpörtaj için sizlerede teşekkür ederim. Güven DOĞRUYOL ARDAHAN KÜLTÜR VE YRD.DERNEĞİ AKYAD Y.K.BAŞKANI www.akyad.azbuz.com
Fenerbahçe'deki Misina adlı balıkçının Ardahanlı ortağı, bu hafta meşhur Kars kazını İstanbullulara tattıracak. Kazı yiyen, hikâyesini de merak ediyor. Suat Yılmaz ve annesi Kezban Hanım kendi hikâyeleri üzerinden yeme-içme geleneklerini anlattı..
Ardahanlı Kezban Yılmaz'ın en büyük oğlu Suat, babası öldüğünde 13 yaşındaydı. Dokuz kardeşlerdi. Ama en büyük ablası da vefat edince sekiz kardeş kaldılar. Anne, sekiz çocuğuna hayvancılık yaparak bakıyor, peynirlerini, yoğurtlarını ve yemeklerini de bütçesi elverdiğince en iyi şekilde kendi hazırlıyordu. Ve tabii Kars'ın meşhur tuzda kazını da... Suat Yılmaz babasını kaybettikten sonra okuyamadı. Büyüyünce o da hayvancılık yapmaya başladı. 1992'de ailesini Bursa Orhangazi'ye taşıyıp üç yıl orada çalıştı. Derken yolu İstanbul'a düştü. Şimdi Fenerbahçe'deki Misina adlı balık restoranının üç ortağından biri. Ancak Yılmaz, çocukluğunu ve en sevdiği yemek olan Kars kazını hiç unutmadı. Evet, onlara her yıl akrabaları bir miktar kaz yolluyorlardı. Ama o aynı zamanda bu kültürün yaşamasına, tanınmasına katkıda bulunmak istiyordu ve restoranında bir Kars kazı haftası düzenlemeye karar verdi. İşte o hafta, bu hafta. Yani meşhur Kars kazının ününü duyup hiç yeme fırsatı bulamadıysanız, 16 Mart'a kadar tatmak için şansınız var. Aslında bu, Kars'a gitmeden kolay kolay bulunacak bir fırsat da değil. Çünkü o yörede insanlar, kaz üretimi yapıp satmıyorlar. Herkes bir yıl kendine yetecek kadar kazı üretip, salamura edip, kurutup, saklıyor. Doğru yöntemlerle pişirilmesi de büyük bir özen gerektiriyor. Bu kazın başka bir yörede yetiştirilip saklanması da mümkün olmuyor. Çünkü yörenin havası, daha doğrusu soğuğu, Kars kazını Kars kazı yapan özellik. Biz Misina'da bu kazı yemeye gittiğimizde, Suat Yılmaz ve annesi Kezban Hanım'dan Ardahan'daki geleneklerini ve kazla ilgili anılarını da dinledik.
